Puhtauden laadun arviointi ja toimintojen kehittäminen

Puhtaus – määritelmä

Puhdas määritellään yksinkertaisesti; ei ole likaa. Käytännössä määritelmä ei kuitenkaan aina toteudu näin yksiselitteisesti, sillä on tiloista riippuen otettava huomioon millaista likaa tarkastellaan ja mikä lika on juuri siinä ympäristössä haitallista.

Puhtaustaso 1: välttävä, puhtaustaso 2: tyydyttävä, puhtaustaso 3: siisti, puhtaustaso 4: puhdas ja edustava, puhtaustaso 5: puhdas ja hygieeninen.Tutustu puhtaustasoihin

Puhdistuksen riittävyyden arviointi

Pelkkä puhdistaminen ei riitä, vaan hyvän hygieenisen tason ylläpitäminen edellyttää, että elintarvikehuoneistossa seurataan säännöllisesti puhtaanapidon tuloksia, puhdistuksen riittävyyttä. Seurantaan on hyvä nimetä vastuuhenkilö. Elintarvikehuoneiston on tehtävä puhtauden tarkkailusuunnitelma, joka liitetään osaksi omavalvontajärjestelmää. Puhdistuksen riittävyyttä voidaan tarkastella aistinvaraisesti ja mikrobiologisin määritelmin.

Aistinvarainen arviointi

Aistinvarainen arviointi ja silmämääräinen tarkastelu riittävät yleensä päivittäiseen puhtauden arvioimiseen, mutta ne voivat antaa väärän turvallisuuden tunteen.

Puhdistuksen laiminlyönnin voi aistinvaraisesti havaita esimerkiksi hajusta tai näkyvästä liasta.

Mikrobiologinen puhtaustarkkailu

Säännöllinen mikrobiologinen puhtaustarkkailu antaa paremman kuvan puhdistustoimien riittävyydestä. Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnäytteitä otetaan säännöllisesti sekä siivouksen tason tarkistamiseksi että laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi. Puhtausnäytteet osoittavat myös ongelmakohdat, jotka toimijan tulisi tunnistaa puhdistuksen kehittämiseksi. Näytteitä tulisi ottaa pistokoeluontoisesti eri pinnoilta, laitteista, leikkuulaudoilta, työvälineistä, astioista sekä myös henkilökunnan käsistä. Näytteet tulee ottaa puhdistuksen jälkeen. Silmin nähden likaisilta pinnoilta on turha ottaa puhtausnäytteitä.

Pintapuhtausnäytteitä voidaan ottaa sively- ja kosketusmenetelmillä, ja tähän tarkoitukseen on tarjolla paljon erilaisia kaupallisia valmisteita. Pintahygienian seurantaan soveltuvia menetelmiä ovat mm:

Pintahygienian seurantaan soveltuvia menetelmiä on olemassa useita erilaisia: 

·       kosketusmaljat 

·       petrifilm 

·        luminesenssi 

·        valkuaisainetestit. Luminometri (orgaanisen lian määrä)

·       Clean Card (orgaanisen lian määrä)

·       Askelvarmuuden mittalaite (lattianpäällysteen liukkaus)

·       Kiiltoasteen mittalaite (pinnan valon heijastus)

·       Mycometer testi (mikrobien määrä)

·       UV-lamppu (pintapuhtaus)

·       Kamera (dokumentointi)

Katso Eviran tietopakettia puhtaanapidosta

Orion diagnostica on kehittänyt luotettavia testejä testaamaan suoraan mikrobilian määrää. Näitä orionin testejä ovat mm.

·         Hygicult testi

·       Hygicult TPC

·       Hygicult - E ja E /β-GUR – ulosteperäiset bakteerit, joita ei saa missään tapauksessa löytyä tiloista, joissa käsitellään mitään ruoka-aineita

·       Hygicult Y&F – hiivat ja homeet

Hygicult testien lisäksi helppoja testejä työtiloissa suorittaa ovat mm. luminometri ja clean card, joilla mitataan orgaanisen lian määrää pinnoilla. Mycometer testillä puolestaan saadaan suoraan mitattua mikrobien määrä. (Tuotteet. 2014. Orion diagnostica. 

Tutustu puhtausmittareihin

 

Insta800-standardi

”Standardissa esitetään objektiiviset mittauskriteerit, joiden avulla siivouksen tekninen laatu voidaan todentaa selkeästi. Standardi auttaa dokumentoimaan ennalta määritellyn laatutason yksiselitteisesti. Standardin luokitusten avulla on helppo kertoa tilojen käyttäjille siivouksen tekninen laatu. 

Standardi määrittelee muun muassa

·       silmämääräisen tarkastuksen pääperiaatteet ja järjestelmän kuvauksen

·       siivouksen teknisen laadun arviointimenettelyn

·       tarkastusmenettelyt ja -ehdot

·       asiakkaille annettavaa raporttia koskevat vaatimukset

·       mittauslaitteilla tehtävät mittaukset ja tarkastukset

·       arviointilomakkeen ja tarkastuksen raportointilomakkeen.

 

v  Kuvataan 6 eri laatutasoa, joista 0 on alin laatutaso ja taso 5 korkein.

v  Tarkastusyksiköt jaetaan neljään pintaryhmään: huonekalut ja kiintokalusteet, seinät lattiat ja katot

v  Kuvataan laatuprofiilit, joissa on enintään 8 laatuvaatimusta sekä mahdolliset lisävaatimukset

v  Likatyyppejä määritellään 4: roskat ja irtolika, pöly, tahrat ja pintalika

v  Likatyypit jaetaan kahteen likaryhmään: ryhmä 1: roskat ja irtolika, pöly ja tahrat sekä ryhmä 2: pintalika

v  Helposti tavoiteltavilta (A) ja vaikeasti tavoiteltavilta (NA) pinnoilta havaittavat likaryhmät arvioidaan erikseen

v  Tilojen koko määrittää sallittujen likakertymien lukumäärän

v  Tarkastus tehdään siivoamisen jälkeen ennen tilan käyttöä

v  Tarkastuksessa kirjataan erikseen  jokaisen 4 pintaryhmän pintaryhmän likakertymät

v  Tilan siivous hyväksytään, jos likakertymien määrä kussakin pintaryhmässä on korkeintaan yhtä suuri kuin kyseiselle laatutasolle sallittu lukumäärä

v  Tarkastuksen tulokset on dokumentoitava, ja niistä on aina tiedotettava asiakkaalle

 

Tärkeimmät muutokset 
Standardin INSTA 800 edelliseen painokseen verrattuna merkittävimmät muutokset koskevat siivouksen teknisen laadun tarkastamista heti siivouksen jälkeen sekä laadun tarkastamista yli 100 m2 suuruisissa tiloissa, joita ei voida jakaa pienempiin kokonaisuuksiin. Lisäksi kuvataan aiempaa joustavampi tilastollinen menetelmä tarkastusten tekemiseen ja kirjauslomakkeita on parannettu. Standardia voidaan käyttää nyt myös sertifiointiin.” (www.sfs.fi)

 

Toimintojen kehittäminen
 

Puhdistusohjelma

Elintarvikehuoneiston hyvän hygieenisen tason ylläpitäminen edellyttää, että osana omavalvontasuunnitelmaa on laadittu kattava puhdistusohjelma, jossa jokaiselle koneelle ja laitteelle sekä työpinnoille, lattioille, kylmätilojen lattioille ja hyllyille suunniteltu puhdistussuunnitelma. Puhdistussuunnitelman tulee olla kirjallinen, ja sen tulee sisältää siivouksen työnjako, aikataulu sekä siivousohjeet kohteittain. Ohjeet tulee olla siivouskohteissa käytettävissä. Puhtaanapitoon liittyy myös jätehuolto.

Siivousohjeista tulee käydä ilmi seuraavia asioita:

  • Kuka on vastuuhenkilö?
  • Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan?
  • Miten kohde pestään ja desinfioidaan?
  • Millä välineillä ja aineilla pestään ja desinfioidaan?
  • Minkälaisina liuoksina pesu- ja desinfiointiaineita käytetään?
  • Mistä löytyvät pesu- ja desinfiointiaineiden käyttöturvatiedotteet?
  • Miten puhdistetaan siivousvälineet?
  • Miten puhdistustulosta valvotaan?

© Elintarviketurvallisuusvirasto 

Eviran tietopaketti puhtaanapidosta