Elintarvikkeiden laatu ja turvallisuus
Laatu
Laadulla tarkoitetaan useimmiten tuotteen tai palvelun ominaisuuksia suhteessa ostajan odotuksiin tai tuotteen hintaan. Useasti ostajan mielikuva tai vertailu vastaaviin tuotteisiin tai palveluihin ovat laadun mittareina. Tuotteen tai palvelun valmistaja asettaa useasti itselleen ja työntekijöilleen tavoitteita ja kriteereitä valmistamansa tuotteen tai palvelun laadusta.
Turvallisuus
Maslowin tarvehierarkiassa turvallisuuden tunne on yksi viidestä ihmisen perustarpeesta. Maslowin mukaan ihminen pyrkii tyydyttämään nämä perustarpeensa, mukaan lukien siis myös oman henkilökohtaisen turvallisuuden tunteensa. Turvattomuuden tunne liittyy yleensä tulevien tapahtumien ennustamattomuuteen eli epävarmuuteen. Turvallisuus tarkoittaa myös vaarojen ja uhkien poissaoloa.
Tutustu Maslowin- tarvehierarkia
Valtioneuvoston selonteko elintarviketurvallisuudesta 2013 – 2017
Valtioneuvoston elintarviketurvallisuus 2013-2017 selonteon mukaan Suomessa elintarviketurvallisuus on huippuluokkaa pitkäjänteisen viranomaisten, eri toimijoiden ja tutkimuksen ansiosta. Saavutuksista on pidettävä kiinni mainittujen tahojen riittävällä resursoinnilla. Eduskunnalle kolmatta kertaa annettu elintarviketurvallisuusselonteko vastaa turvallisuuden muutostekijöihin korkeimmalla poliittisella tasolla. Läpi elintarvikeketjun kulkeva laatu on keskeinen osa suomalaisen elintarviketuotannon vahvuuksia. Ruoan puhtautta ja kemiallista turvallisuutta tulee tarkastella monesta suunnasta: mm. ympäristön (esim. ilmalaskeumat), luonnonaineiden (home) ja valmistuksen (akryyliamidi, furaani, polyaromaattiset hiilivedyt) näkökulmasta ihmiselle haitallisten vaikutusten torjumiseksi.
Valtioneuvoston selonteko elintarviketurvallisuudesta
Evira
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira valvoo ja tutkii elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua, sekä kasvien ja eläinten terveyttä. Elintarvikehygienialla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuuden lisäksi myös elintarvikkeiden terveellisyys ja puhtaus valmistuksesta kulutukseen. Uhkia ja vaaroja havaitaan nykyään eripuolilla maailmaa. Kaupankäynti on kansainvälistynyt, jonka vuoksi on tärkeää että tietoa saadaan mahdollisimman nopeasti. Verkostuminen ja kansainvälinen yhteistyö takaavat perustan, että Evira toimii tehokkaasti.
Työntekijöiden henkilökohtainen hygienian lisäksi tulee noudattaa alan hygieniavaatimuksia.
Alan työntekijöiltä vaaditaan hygieniapassi, jonka saa suoritetusta elintarvikehygienian osaamistestistä.
Elintarvikelaki (23/2006)
1 §
Lain tarkoitus
Tämän lain tarkoituksena on:
1) varmistaa elintarvikkeiden ja niiden käsittelyn turvallisuus sekä elintarvikkeiden hyvä terveydellinen ja muu elintarvikemääräysten mukainen laatu;
2) varmistaa, että elintarvikkeista annettava tieto on totuudenmukaista ja riittävää eikä johda harhaan;
3) suojata kuluttajaa elintarvikemääräysten vastaisten elintarvikkeiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta;
4) varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyys;
5) turvata korkealaatuinen elintarvikevalvonta; ja
6) osaltaan parantaa elintarvikealan toimijoiden toimintaedellytyksiä.
ELINTARVIKEHYGIENIA
WHO:n (Maailman terveysjärjestö) määritelmän mukaan elintarvikehygienialla tarkoitetaan kaikkia välittömiä toimenpiteitä, joiden avulla voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen.
Hygieniaosaaminen
Elintarvikealalla työskentelevien on osattava elintarvikehygienianperusteet, jotta raaka-aineiden käsittely olisi turvallista. Elintarvikealan hygieniapassi on elintarviketurvallisuuden perusta.
Hygieniaosaamisvaatimukset edellyttää, että alalla toimiva tietää seuraavat Eviran määrittämät tiedot:
· puhtaanapito
· omavalvonta
· ruokamyrkytykset ja hygieeniset työtavat
· elintarvikkeiden riski- ja vaaratekijät
· henkilökohtainen hygienia
· elintarvikelainsäädäntö- ja valvonta
· mikrobiologia
Lisää tietoa hygieniapassista löydät Evira hygieniapassi
Mikäli et löydä etsimääsi tietoa näiltä sivuilta, voit lähettää kysymyksesi sähköpostilla osoitteeseen hygieniapassi@evira.fi hygieniaosaamisen palvelupuhelin vastaa tiistaisin klo 9-12 numerossa 029 5300 402.
Hygieniapassikokeen mallikysymyksiä
Riskien vähentäminen ja hallinta
Riskien hallinta on elintarvikeliiketoiminnan yksi kulmakivistä.
Hallittu toiminta syntyy yhteistyössä valmistajan, henkilöstön ja kuluttajan vaatimusten ja tarpeiden kanssa. Jokainen valmistusprosessin tekijä on vastuussa tulevasta tuotteesta tai palvelusta.
Riskit on tunnistettava ja kirjattava, jotta niitä voidaan valvoa ja välttää. Laatua tulee seurata aistinvaraisesti, mikrobiologisesti, kemiallisilla ja fysikaalisilla menetelmillä. Työntekijät tulee kouluttaa tuntemaan haluttu laatu. Laadulla on oltava raja-arvot ja millainen tuote hyväksytään ja millainen hylätään.
HACCP- järjestelmä edellyttää, että kaikissa elintarvikehuoneistoissa on omavalvontaa.
HACCP lyhenne tulee sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, eli riskien arviointi ja kriittiset tarkastuspisteet. Tämä järjestelmä auttaa tunnistamaan ja valvomaan riskejä ja kehittämään toimintaa, laitteita ja hygieniaa.
Elintarvikkeiden riskejä voidaan välttää noudattamalla pakkausmerkinnöissä mainittuja säilytysohjeita, käsittelyohjeita ja käyttösuosituksia.
Elintarvikkeiden säilytyslämpötiloja:
Säilytyslämpötila alle +3 °C
tuore kala
tyhjiöpakatut kylmäsavu- ja graavisuolatut kalat
mäti
tuore liha
Säilytyslämpötila enintään +6 °C
muut kalavalmisteet, kuten lämminsavukala ja kalapuolisäilykkeet
maitovalmisteet
voi, margariini
Säilytyslämpötila +10 ºC - +14 ºC
ruokaöljy (Öljy sakenee jääkaapissa, mutta kirkastuu uudelleen huoneenlämmössä. Sakenemisella ei ole vaikutusta öljyn laatuun tai ominaisuuksiin.)
leipä ja viljavalmisteet (tai huoneenlämmössä)
Säilytyslämpötila huoneenlämpö
avaamattomat kalatäyssäilykkeet
avaamattomat iskukuumennetut maitovalmisteet