OmavalvontaOmavalvonta (kriittiset pisteet, lainsäädäntö, Oiva) 

Omavalvonta (www.evira.fi )

Omavalvonta= elintarvikealan toimijan (yrittäjän) oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset.

(Elintarvikelaki 23/2006)

Elintarvikehuoneisto= mikä tahansa rakennus tai huoneisto tai niiden osa taikka muu ulko- tai sisätila, jossa myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistetaan, säilytetään, kuljetetaan, pidetään kaupan, tarjoillaan, tai muutoin käsitellään, ei kuitenkaan alkutuotantopaikka.

(Elintarvikelaki 23/2006)

Vuonna 1995 säädettiin kaikille elintarvikealan toimijoille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteutus. Elintarvikelainsäädäntö on siitä lähtien edellyttänyt, että jokaisella elintarvikeyrityksellä on oltava kirjallinen omavalvontasuunnitelma, jota noudattaa ja toteuttaa. Valvontaviranomaiset valvovat tarkastuskäyntien yhteydessä omavalvontasuunnitelman toteuttamista.

Elintarvikealan toimija vastaa siitä, että hänen valmistamansa, tarjoilemansa ja käsittelemänsä elintarvikkeet ovat kuluttajille turvallisia. Omavalvonta kohdistetaan toimijan omaan toimintaan, valvonnalla voidaan valvoa toimijan hallitsevan elintarvikkeiden käsittelyn tuomia riskejä ja varmistaa, että lainsäädännön vaatimukset turvallisista elintarvikkeista täyttyvät. Yrityksestä täytyy löytyä ammattitaitoa, tietoa ja arviointikokemusta, millaisella ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden säädösten mukaisuus, säilyvyys ja turvallisuus varmistetaan.

Elintarvikehuoneiston omavalvontajärjestelmä sisältää omavalvonnan tukijärjestelmän ja tarvittaessa HACCP-järjestelmän. Suunnitelma pitää olla kirjallinen, sitä pitää toteuttaa ja toteuttaminen kirjata. Suunnitelma on tarpeellinen kirjallisena, jotta kaikilla yrityksessä työskentelevillä on yhtenevä käsitys oikeista toimintatavoista. Tarvittavan aineiston laajuus riippuu mm. Toiminnan moninaisuudesta, tuotteiden monipuolisuudesta ja niihin liittyvistä riskeistä. Omavalvonnalla pitää olla vastuuhenkilö, joka kehittää, ylläpitää, sekä perehdyttää työntekijät omavalvontaan. Vastuuhenkilö huolehtii, että omavalvontasuunnitelmaa toteutetaan joka päivä. On huolehdittava siitä, että kaikki yrityksessä työskentelevät tietävät ja osaavat toteuttaa omavalvontasuunnitelmaa. Lisäksi on huolehdittava, että suunnitelmaa toteutetaan päivittäin, ja että kirjaukset tehdään ajallaan ja oikein. Omavalvontasuunnitelmaa pitää päivittää tarpeen mukaan, jotta se pysyy ajan tasalla. 

Omavalvonta lisää elintarviketurvallisuutta ja tuo esille riskien kannalta oleelliset hallintapisteet ja ennalta ehkäisevät toimenpiteet. Yrityksen oma tietoisuus kasvaa omasta toiminnasta ja toiminta on suunnitellumpaa. Näin syntyy vähemmän hävikkiä, enemmän tuloksellisuutta, asiakkaiden  ja viranomaisten luottamus lisääntyy ja saadaan varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta.

HACCP-järjestelmä

HACCP- järjestelmä on osa elintarvikehuoneiston omavalvontajärjestelmää. Nimi HACCP tulee englanninkielisistä sanoista Hazard Analysis and Critical Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet.

HACCP-menettelyllä etsitään toiminnasta kohdat, joihin sisältyy terveysriski ja valitaan näistä kriittiset hallintapisteet. Nämä ovat sellaisia työ- ja käsittelyvaiheita, joissa riski ja sen eteneminen tulee pysäyttää. Hallinta voidaan kohdistaa vaiheisiin, jotka ovat oleellisia elintarviketurvallisuutta uhkaavan vaaran estämiseksi, poistamiseksi tai vähentämiseksi hyväksyttävälle tasolle.

HACCP-menettely edellyttää asiantuntemusta raaka-aineista, tuotteista, käsittelytavoista, jakeluketjuista ym.

HACCP-periaatteet

HACCP-periaate 1: Vaarojen arviointi

HACCP-periaate 2: Kriittisten hallintapisteiden arviointi

HACCP-periaate 3: Kriittisten rajojen määrittäminen

HACCP-periaate 4: Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen

HACCP-periaate 5: Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen

HACCP-periaate 6: Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman

​​​Validiointi

HACCP-periaate 7: HACCP-asiakirjat ja -tallenteet

Periaatteiden mukainen menettely käydään läpi kaikkien tuotteiden, tuoteryhmien tms. Toisistaan eroavien kokonaisuuksien suhteen.  Näin saadaan käyttöön koko HACCP-järjestelmä, jota noudatetaan ja tarpeen mukaan kehitetään, vaikkei kriittisiä pisteitä löytyisikään. Tehty työ opettaa uusia tapoja, työvaiheiden sekä prosessien tuntemusta. Menettely voi nostaa esiin tiloihin, laitteisiin ja hygieniakäytäntöihin liittyviä kehittämistarpeita.

Oiva (www.oivahymy.fi )

Mitä on Oiva:

- Oiva tuo elintarvikeyritysten valvontatulokset kuluttajien tietoon.
- Oivassa kuntien elintarvikevalvojat arvioivat yritysten elintarviketurvallisuutta.
- Elintarvikevalvonnan tarkastustietojen julkistamisjärjestelmä, jota koordinoi Elintarviketurvallisuusvirasto, Evira.
- Elintarvikkeiden vähittäismyyntiä ja tarjoilua koskevat tarkastustulokset julkaistaan hymynaamoin sivustolla.
- Oiva laajenee vaiheittain kaikkiin elintarvikealan yrityksiin vuoden 2015 aikana.

Mitä Oiva ei ole:

- Oivassa ei arvioida asiakaspalvelun tai muun palvelun tasoa eikä ruoan makua.
- Oiva ei muuta lainsäädännön vaatimuksia tai anna tulkintoja säännöksistä.
- Yrityksissä tarkastettavat asiat eivät Oivan mukaisten ohjeiden myötä muutu.

Oiva tarkastukset

Kuntien valvontaviranomaiset arvioivat tarkastuksillaan yrityksien elintarviketurvallisuutta. Oivan myötä valvonnassa painotetaan riskiperusteisuutta. Tarkastus tehdään pääsääntöisesti ennalta ilmoittamatta, jotta pystytään todentamaan yrityksen todellinen toiminta sillä hetkellä.

Oiva yhtenäistää tarkastuksia, koska elintarvikevalvojat ympäri Suomen tekevät tarkastukset samojen Oiva-arviointiohjeiden mukaisesti. Osa tarkistettavista asioista on korkeamman elintarviketurvallisuusriskin kohtia, nämä tarkistetaan jokaisella kerralla. Näitä ovat mm. Elintarvikkeiden lämpötilahallinta, hygieniakäytännöt ja henkilökunnan toimintatavat. Muut kohdat tarkastetaan tarkastajan harkinnan mukaan vähintään kerran 3 vuoden sisällä tai useammin jos epäkohtia havaitaan.

Jos yritys saa tarkastuksessa jostakin asiasta arvosanan korjattavaa tai huono, tekee tarkastaja aina uuden tarkastuksen. Uusintatarkastuksella tarkastetaan uudelleentarkastettavan asian lisäksi myös jokaisella tarkastuskerralla tarkastettavat asiat. Aiemmin saatu arvosana pysyy voimassa, kunnes tarkastaja toteaa epäkohdan korjatuksi. Jos korjausta ei ole tehty määrä-aikaan mennessä, voi arvosana huonontua. Uusintatarkastuksen jälkeen julkaistaan uusi raportti, jossa näkyvät mahdolliset arvosanojen muutokset. Oiva-raportti pitää olla asiakkaiden selvästi nähtävillä ja luettavissa, 1.1.2014 lähtien. Raportit julkaistaan myös Oiva-hymy sivustolla.

Aina kun Oiva hymyilee, elintarviketurvallisuus on kuluttajan kannalta yrityksessä hyvää.

Oiva arvosanat

Oivallinen, hyvä, korjattavaa ja huono hymiöiden hymyn leveys määrittelee miten elintarviketurvallisuus asiat ovat kohteessa. Mitä leveämpi hymy, sitä parempi.

Tarkastuksen tulos määräytyy sillä perusteella, mikä on heikoin arvosana. Raportti voi pitää sisällään useankin oivallisen hymyn, mutta yksikin korjattava kohta tipauttaa tuloksen tarkastuksessa korjattavaan. 

Oivallisen hymyn saamiseksi edellytetäänlainnoudattamista. Yhdelläkin epäkohdalla voi jo elintarviketurvallisuus heikentyä tai vaarantua, tämän takia tulos määräytyy heikoimman arvion mukaan. Kuluttajalle yhdelläkin epäkohdalla voi olla suuri merkitys, mutta lukemalla kaikki Oiva-huomiot saa tarkemman kuvan tarkastuksen kokonaisuudesta.

Oiva-asteikko

Oivallinen:

- Toiminta on vaatimusten mukaista.

Hyvä:

- Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan

Korjattavaa:

- Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaa. Epäkohdat on korjattava määrä-ajassa.

Huono:- Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavatelintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan. Epäkohdat on korjattava välittömästi.